其实没有「鲁」肉饭?「川味」牛肉麵其实来自高雄?

2020-06-18

其实没有「鲁」肉饭?「川味」牛肉麵其实来自高雄?

被称为「台湾小吃教主」的美食家、旅行文学作家舒国治说,台湾的滷肉饭是「国饭」,牛肉麵是「国麵」。台湾这两大着名庶民美食,都是移民族群先后在台湾新故乡所创造的。

滷肉饭堪称台湾最普遍的庶民美食,可以从路边摊、小吃店卖到高级餐厅、五星级酒店,甚至登上总统府国宴。

在谈滷肉饭之前,首先要谈滷肉饭的定义。滷肉饭一般指台湾北部、中部的滷肉饭,肉是用刀切碎后滷的,而这在南部称之肉燥(臊)饭,肉是用机器绞碎滷的。但南部也有滷肉饭,则指用大块三层肉(五花肉)滷的,而这在北部、中部称之爌(焢)肉饭。

再来,滷肉饭常被写成鲁肉饭,必须正名。「鲁」在这里很明显是错字,因为不管是台语的「滷」(lóo)或是国语的「滷」,都指相同的烹饪方法。

但「鲁」字已错到约定俗成,所以台湾着名的滷肉饭连锁店称为「鬍鬚张鲁肉饭」,基隆庙口着名第 31 号摊「天一香」的招牌也写着「鲁肉饭专家」。

「鲁」字写错也就罢了,想不到还被连结到中国山东省的简称。二○一一年,国际知名的美食及旅游指南书籍《米其林指南》(Michelin Guide),在英文版的《台湾旅游绿色指南》(Michelin Green Guide Taiwan)中,把滷肉饭译成「Lu(Shandong-style)Meat Rice」,竟然说台湾的滷肉饭源自山东。

当时,虽然有多位美食家指滷肉饭是道地台湾小吃,并说在山东从未看过滷肉饭。但也有其他美食家引用成语「脍炙人口」的「脍炙」,指「脍」是细切的肉,再把「炙」从「烧」扩大解释为「滷」,并说早在中国历史的战国时代(西元前四百多年至西元前两百多年),山东就有滷肉的食物了。

对于「滷肉饭」与「鲁肉饭」的争议,我提出两个观点:第一、中国在两千多年前就发明了用大豆酿製的酱油吗?第二、滷肉是一回事,滷肉饭是另一回事,谈滷肉饭不能只谈滷肉,因为米饭也是主角,必须两者相配才能组合成为美食。

早在一九九七年,我为了撰写《台湾的饮食街道:基隆庙口文化》一书,访查了基隆庙口小吃摊店,当时曾查阅中国大陆出版的《中华传统食品大全》、《中国烹饪辞典》,以及一些介绍闽菜的书,这些书有的会把芋粿、蚵仔煎、鼎边趖等列为福建小吃,但都指名滷肉饭是台湾小吃。

那幺,台湾人在何时又如何「发明」了滷肉饭呢?有关「滷肉饭」一词及其起源,因为在台湾清代、日本时代的文献中并未记载,所以留下想像空间。

以酱油滷猪肉是华人很早就有的美食,但滷肉饭是用碎肉而不是肉块来滷,两者不同。所以有人推测,早年可能有贫穷买不起猪肉的人,向肉贩索取一些肉屑、肥油、猪皮,切碎后用酱油滷成一锅,只要淋些滷肉汁就非常下饭。

我进一步从白米饭推测,台湾的滷肉饭正式成为小吃摊店的美食,应该在日本时代的白米饭大变革之后。台湾最早的白米饭是籼米(今称在来米),饭粒鬆散,直到日本时代引进日本粳米在台湾种植成功,称之「蓬莱米」,后来台湾人才逐渐改吃这种黏度适中的白米饭,并适合淋上滷肉汁来吃。

我们可以想像,最早有一家小吃摊店,经过一番研究,推出了香喷喷的滷肉饭,因为好吃又便宜,所以吸引了很多顾客。从此,卖滷肉饭的摊店就愈来愈多了。

怎样的滷肉饭才好吃?一般认为,滷肉要兼具皮、脂、肉三部分,滷汁则要少油、多胶质,闻起来很香,吃起来黏唇。在饮食江湖中,着名的滷肉饭摊店都有自己的特色,正如台湾俚谚所说:「江湖一点诀,妻子不可说」,连妻子和儿子都要保密,以免洩露独家祕方。

滷肉饭确实虽简单却又奥妙,所以每家不一样,有的门可罗雀,有的卖到排队。全台湾卖滷肉饭最集中的地方,应该就在基隆庙口了。如果你站在奠济宫前的仁三路小吃街道上,就站在正对庙口的路中央,十步之内就有七家以上互有特色、经常满座的滷肉饭摊店,全天二十四小时接续营业。这也就是说,你任何时候来到这里,都可以吃到滷肉饭。

在台湾,随着经济的发展及怀旧的气氛,滷肉饭不但一直受到欢迎,还走向精緻化。几年前,五星级的台北君悦酒店曾推出一客四百元的滷肉饭,号称使用「带皮的猪颈肉」,成为有史以来最贵的滷肉饭。

猪颈肉每只猪只有两片,每片约六两,所以称之六两肉,在古代皇宫都要保留给皇帝吃,所以又称「禁脔」,近年来台湾人仿照日本最高档的松阪牛肉而称之「松阪猪肉」。

但我认为,滷肉饭好吃的关键,未必在于使用昂贵的猪肉部位,而在于皮、脂、肉的比例,以及滷肉的酱油、香料、火候、甜鹹度等。我也主张,滷肉饭要好吃不贵,才符合「国民美食」的意义。

全台湾哪一家滷肉饭最好吃?这个问题舒国治竟敢回答就在基隆庙口。二○○五年《商业周刊》第九三七期,舒国治发表〈庙口 19 号摊滷肉饭〉一文,写出他的看法。

「滷肉饭的肉必须切成小条,肥、瘦、皮皆在那一小条上,浇得白米饭顶,危颤颤抖动方成。切不可用绞肉,绞肉便尝不到肥肉的晶体,已被绞成油水;也尝不到瘦肉的弹劲,已被绞成柴渣。这店的滷肉饭,味最和正,很像我们小时候记忆中滷肉饭的那种风味,并且颜色也不太红,正好不致酱油兮兮的。」

舒国治推荐「庙口 19 号摊滷肉饭」,并注明「晚上才开」(这家滷肉饭这一年来常未见开张)。二○○八年,我有一次机缘与舒国治聊天,他还谈到这家滷肉饭的何老闆。后来,我特别问何老闆使用哪个部位的猪肉?他说是猪大腿上方屁股部位的肉,因为那块肉最有弹性!

我一直认为,滷肉饭是一项伟大的发明,因为让一般平民只要花小钱就能吃得满足,尤其劳工朋友更吃到了继续打拚的热量。

我曾在一九九七年访问基隆庙口第一代摊贩、天一香创始人「肉焿顺仔」吴添福的女儿和养女,她们提到父亲当年卖滷肉饭、肉焿,只要看到工人来了,米饭就装大碗一点,滷汁就淋多一些,看到客人肉焿的汤喝完了,就主动加汤。

这个故事让我感动,这种小吃摊店的人情味,正是发挥了「滷肉饭精神」。

滷肉饭是台湾小吃,但不要以为只有台湾人爱吃,其实全球的华人都爱吃。根据我的长期观察及导游经验,台湾的滷肉饭连日本人也爱吃,也是欧美旅客可以接受的少数台湾小吃之一。

牛肉麵在台湾已成为最具代表性的麵食之一,台北市政府还举办「国际牛肉麵节」。很难想像,在战后初期台湾社会还视吃牛肉为禁忌,甚至直到今天仍有很多人不吃牛肉。

台湾最早的两种牛:黄牛和水牛,都是从岛外引进。十七世纪,荷兰人在南台湾发展以蔗糖为主的农业经济,所以从南洋或比台湾更早开发的澎湖引进黄牛来耕作旱田。后来,汉人移民开始在台湾各地种植稻米,所以再从原乡引进水牛来耕作水田。

在台湾早年的农业社会和农村生活中,牛是最重要的耕作伙伴,牛车是最重要的交通工具,各地的「牛墟」是牛只交易的市集。当年,一般家庭如果有牛只生病或死亡,就会可能严重影响家计。因此,台湾人与牛之间培养了深厚的感情,牛与人关係密切有如家人。

日本时代,台湾着名雕塑家黄土水的传世之作就是〈水牛群像〉。有一位日本人山根勇藏在散文集《台湾民俗风物杂记》(原日文书名《台湾民族性百谈》)中描述台湾农夫对待耕牛的情形,让他非常感动。他看到台湾农夫带着两头牛到田里,一头耕田、一头在田边吃草。农夫看耕田的牛做累了不动,也不会鞭打牠,乾脆自己也休息一下,再看牠还是不想动,就把犁卸下来,换另一头牛来做。

直到战后,有些客家庄还保有在冬至餵牛吃汤圆的习俗,因担心汤圆太黏牛吞不下去,还用青菜包起来,让牛连青菜一起吃下去。有人还把冬至那天订为牛的生日,直到后来耕牛被「铁牛」(机械耕耘车)取代。

台湾民间认为牛是有灵性的动物。有句台语俚谚:「猪知走,毋知死;牛知死,毋知走」,牛看到有人来抓牠,牠不会叫也不会跑,但会流泪,因为知道自己就要被杀了。

另一句台语俚谚:「毋食牛犬,功名袂(不会)显;食了牛犬,地狱难免」,虽然中国历史上很多英雄豪杰都吃牛肉、狗肉,但吃了难免会下地狱。因为早年台湾人大都相信「食牛食犬,地狱难免」,所以一般人不吃牛肉,很多农夫甚至不卖老牛,让一生辛苦的牛在退休后能安享天年。

当然,不能说以前台湾人都不吃牛肉,但是打开吃牛肉的风气,发明牛肉麵的美食,确实是战后外省族群的影响。

在谈牛肉麵之前,必须先谈麵。台湾的气候适合种植稻米,只有很少数地方种植小麦(主要在台中大雅),直到战后初期,台湾人的主食都是米饭,麵不是正餐,所以着名的台南担仔麵最早被归为「点心」。

一九五四年,台湾政府希望多外销米来赚取外汇,正好美国在推销产量过剩的小麦,所以就开始推行「麵粉代米」政策,鼓励民众多吃麵食代替米食。另一方面,台湾在一九四九年来自中国各省一两百万移民中,也有大量吃麵的北方人,使台湾在传统米食文化之外也发展了丰富的麵食文化。

台湾的牛肉麵从何而来?一般都引用已故台大历史系教授、饮食文学作家逯耀东的说法:大江南北都有不同形式与风味的牛肉汤、牛肉麵,唯冠上「川味」的红烧牛肉麵是台湾独创,四川当地并无此味。战后,四川的成都空军官校迁到高雄冈山,空军眷属多为四川人,他们以四川郫县的方法在冈山製造豆瓣酱,再以四川成都用豆瓣酱熬煮「小碗红汤牛肉」的作法,在台湾创造了「川味红烧牛肉麵」,所以可说是起源于冈山,后来流行于台北。

今天,台湾的牛肉麵以红烧为主流之外,还有清炖、番茄、咖哩、沙茶、麻辣等多种口味。那幺,怎样才能做出好吃的牛肉麵呢?

我以前联合报同事、曾策画创办首届台北市牛肉麵节的品牌行销顾问刘蓓蓓,提出她的好吃牛肉麵的看法:牛肉以台湾土牛的牛腩肉为上选,麵条以能入味的阳春麵、手擀家常麵为最佳,汤汁要用牛大骨熬高汤再炖烧牛肉的原汁;端出的牛肉麵,汤汁要浓醇而无浮油,肉块要熟烂适当而无羶杂味。

《滋味》书中也对好吃牛肉麵做了注解:将不易煮烂的牛肉部位,拿来先川烫,后切割,再下料炖烧。火候的学问在于分段的掌控,先大火煮开,后小火慢熬,再中火出味,关火后不得掀盖起锅,得将牛肉焖得看似挺拔,夹起来柔顺、表面滑亮,看得出「胶质犹在」,入得口中「软塌不糜」,唇舌尖「微黏似漆」,合着混醇香滋的汤头,热呼呼的,再吸嚼两口劲放力弹的麵条,除了佛祖不来谁能闪躲其诱。

梁幼祥说:「这看来简单的一碗麵,汤汁的味醇不可带水味,亦不可让酱香或药香压过牛鲜,肉糜的丰实不可带咬劲,还得带着胶质,这不仅是台湾独有,更是台湾在烹调艺术中的饮食之美。」